Blog

 
Snel een foto maken van de konbu azijn die Merijn aanraadt

Op 1 maart laat ik je graag kennismaken met een vernieuwende manier van koken.

Die dag kook ik samen met gast-chef Merijn van restaurant Choux een bijzonder 3-gangen menu. Dit menu bevat niet alleen bijzondere bereidingstechnieken, we maken ook optimaal gebruik van de ingrediënten. Zo verspillen we zo min mogelijk.

Deze week zijn Merijn en ik vooral veel bezig met het uitwerken van de hoofdgerechten. Voor het hoofdgerecht van het menu met vlees testen we verschillende soorten wild zwijn en beoordelen ze op kwaliteit en smaak.

Voor de bereiding van het vlees wordt de wildzwijn schouder eerst een nacht gepekeld, dan sous vide gegaard op lage temperatuur en daarna kort aangebakken. Om de stukjes vlees die over zijn na het snijden van mooie porties niet te verspillen maken we hier een ragout van die we voor de jus gebruiken..

Voor het vegetarische menu maak ik een speciale vegetarische jus. Deze wordt getrokken van de afsnijdsels van de groenten die in je in de rest van het menu tegenkomt. Door de groenten te roosteren in de oven komen de smaken vrij. Het meeroosteren van bleekselderij en paddenstoelen voegen een volle umami smaak toe.

Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is een van de vijf basissmaken, samen met zout, zoet, zuur en bitter.

Je krijgt deze jus bij gebakken aardpeer met gerookte zonnebloempitcrumble, gepofte biet, ui en boerenkool in een zwarte knoflook dressing met  zoet-zuur gel van zwarte bes.

Je kunt het 3 gangen menu met wildzwijn of met aardpeer tot donderdag 12.00 reserveren voor €27,50 per persoon. Vanwege de extra voorbereidingen heb ik een beperkt aantal menu’s beschikbaar, dus wees er snel bij!

Om de ervaring van thuis uit eten compleet te maken kun je ook een bijzondere wijn van de wijnkaart van Choux bestellen. Een unieke kans om kennis te maken met natuurwijn!